،تقریباً همه ما در آشپزی از ادویه استفاده می‌کنیم؛ اما نتیجه‌ای که یک آشپز حرفه‌ای از ادویه‌جات می‌گیرد، معمولاً متفاوت از چیزی است که ما انجام می‌دهیم. اگرچه کیفیت ادویه تعیین‌کننده است، اما آشپزهای حرفه‌ای یک نکته‌ی مهم را می‌دانند: ادویه‌ی خوب، زمانی ارزش واقعی‌اش را نشان می‌دهد که درست استفاده شود. تفاوت بین یک غذای معمولی و یک غذای حرفه‌ای، در یک سری نکات ساده‌ای است که کمتر بیان می‌شود. در بین این نکات ساده، خرید ادویه باکیفیت، قدم اول به نظر می‌رسد. برندهایی مثل ادویه جات زبرجدی به‌خاطر تازگی و کیفیت ثابت، در آشپزخانه‌های حرفه‌ای بیشتر استفاده می‌شوند.

در این مطلب، ۷ رازی را مرور می‌کنیم که اگر از آن‌ها در آشپزی روزانه استفاده کنید، بدون تغییر دستور غذا، نتیجه‌ی نهایی چند درجه بهتر می‌شود.

1️⃣ ادویه‌ی خوب را از بوی خام آن می‌شناسند، نه از رنگ!

وقتی آشپزهای حرفه‌ای می‌خواهند کیفیت یک ادویه را تشخیص دهند، اول از همه سراغ بو می‌روند. بوی خام ادویه، یعنی بویی که ادویه قبل از حرارت دیدن یا مخلوط شدن با روغن دارد، باید طبیعی و خاص آن ادویه باشد. مثلاً زردچوبه باید بوی گرم و کمی تند داشته باشد؛ دارچین باید بوی گرم و شیرین بدهد و فلفل قرمز باید بویی تند و تازه داشته باشد. رنگ می‌تواند گول‌زننده باشد؛ چون بعضی تولیدکننده‌ها برای درخشان‌تر کردن ظاهر ادویه، از روش‌های غیرطبیعی استفاده می‌کنند. اما این بوی اولیه قابل تقلب نیست و دقیق‌ترین معیار برای تشخیص تازگی و خلوص ادویه است.

2️⃣ ادویه را قبل از استفاده کمی گرم کنید.

یکی از کارهایی که آشپزهای حرفه‌ای انجام می‌دهند، گرم کردن ملایم ادویه قبل از مصرف است. لازم نیست ادویه را تفت سنگین بدهید یا در روغن سرخ کنید؛ همین که در یک تابه خشک یا کمی روغن، ۲۰ تا ۳۰ ثانیه روی حرارت خیلی کم قرار بگیرد، عطر طبیعی ادویه فعال می‌شود.

وقتی ادویه به صورت خام وارد غذا می‌شود، بخشی از عطرش اصلاً باز نمی‌شود. اما با این کار کوچک، هم بوی ادویه زنده‌تر می‌شود و هم طعم ادویه بهتر در غذا پخش می‌گردد. این قلق برای ادویه‌هایی مثل زردچوبه، زیره، کاری، پاپریکا، فلفل شیرین و ادویه‌های ترکیبی نتیجه‌ی فوق‌العاده‌ای دارد.

یک بار مقدار کمی ادویه را روی حرارت کم گرم کنید و عطر ادویه را با حالت سردش مقایسه کنید. همین تفاوت کوچک، همان چیزی است که طعم غذاهای رستورانی معروف را متفاوت می‌کند.

3️⃣ هر ادویه زمان درست اضافه شدن دارد!

یکی از تفاوت‌های مهم بین آشپزی حرفه‌ای و معمولی، همین زمان اضافه کردن ادویه‌هاست. هر ادویه عطر و ساختار مخصوص خودش را دارد و اگر در زمان اشتباه وارد غذا شود، یا عطرش می‌سوزد یا اصلاً فرصت آزاد شدن پیدا نمی‌کند. ادویه‌های ملایم مثل زردچوبه و زیره را می‌توان از ابتدای پخت اضافه کرد تا طعمشان در کل غذا پخش شود. ادویه‌های معطر مثل فلفل سیاه، هل یا دارچین اگر در مرحله‌ی آخر اضافه شوند، عطر تازه‌تری می‌دهند. بعضی ادویه‌ها هم مثل پودر پاپریکا یا پودر لیمو عمانی، بعد از پخت به غذا اضافه می‌شوند؛ چون با حرارت عطرشان کم می‌شود و باید روی غذا پاشیده شوند تا نقش اسید ملایم را بازی کنند. رعایت همین نکته ساده باعث می‌شود با همان مقدار ادویه، غذای خوش‌عطرتر و خوش‌طعم‌تری به دست بیاید.

4️⃣ ادویه باید با نوع پخت هماهنگ باشد.

یکی از نکاتی که کمتر به آن توجه می‌شود، این است که ادویه‌ها با روش پخت‌های مختلف رفتار متفاوتی دارند. ادویه‌ای که در خورشت آرام‌آرام باز می‌شود، ممکن است روی گریل بسوزد و تلخ شود. ادویه‌ای که برای سرخ‌کردن مناسب است، در پخت بخارپز اصلاً عطر نمی‌دهد. به همین دلیل آشپزهای حرفه‌ای قبل از انتخاب ادویه، به نوع پخت نگاه می‌کنند.

ادویه‌های گرم مثل دارچین، زردچوبه، کاری یا زیره برای خورشت و غذاهایی که زمان پخت طولانی دارند مناسب هستند؛ چون آهسته در حرارت باز می‌شوند و طعمشان قوی‌تر می‌شود. برای گریل یا سرخ کردن، ادویه‌هایی با نقطه‌ی سوخت پایین، مثل پودر سیر و فلفل سیاه عملکرد بهتری دارند و روی حرارت مستقیم نمی‌سوزند. مرغ ادویه‌های گرم‌تر و کمی تندتر را راحت‌تر می‌پذیرد؛ اما ماهی طعم‌های تیز را سریع جذب می‌کند و به ادویه‌های لطیف‌تری مثل سماق، شوید، سیر یا لیمو نیاز دارد.

5️⃣ ادویه‌های روغنی را اول یک دقیقه گرم کنید.

خیلی از ادویه‌ها فقط وقتی در تماس با روغنِ گرم قرار می‌گیرند، عطر واقعی‌شان را آزاد می‌کنند. بخشی از ترکیبات خوش‌عطر ادویه‌ها، چربی‌دوست هستند و تا زمانی که در روغن حل نشوند، فعال نمی‌شوند. به همین دلیل است که آشپزهای حرفه‌ای معمولاً قبل از اضافه کردن مواد اصلی، یکی دو دقیقه ادویه را با حرارت کم در روغن بیدار می‌کنند.

ادویه‌هایی مثل زردچوبه، کاری، پاپریکا، زیره و فلفل شیرین وقتی کمی در روغن ملایم باز شوند، طعم‌شان عمیق‌تر می‌شود و رنگ‌شان هم بهتر پخش می‌شود. ادویه اگر زیاد گرم شود تلخ می‌شود، اگر خام بماند کم‌عطر می‌شود؛ یک دقیقهٔ ملایم وسط این دو حالت، بهترین نتیجه را می‌دهد.

اگر همیشه حس می‌کردید مزه‌ی غذا جا نمی‌افتد، احتمال زیاد ادویه را خام داخل غذا ریخته‌اید. همین یک قلق ساده می‌تواند کیفیت خورشت، سوپ، مرینیت و حتی خوراک‌های ساده‌ی را چند درجه بهتر کند.

6️⃣ ادویه بیشتر، غذای خوشمزه‌تر؟

خیلی وقت‌ها وقتی غذا کم‌طعم می‌شود، ناخودآگاه سراغ این می‌رویم که ادویه بیشتری اضافه کنیم؛ در حالی که مشکل معمولاً کمبود ادویه نیست، عدم تعادل در مقدار یا تنوع ادویه‌هاست. آشپزهای حرفه‌ای می‌دانند ادویه باید تقویت‌کننده‌ی طعم باشد، نه اینکه جای طعم اصلی غذا را بگیرد.

اگر مقدار ادویه بیش از حد شود، غذا طعم تلخ و سنگین پیدا می‌کند. اگر تنوع ادویه‌ها زیاد شود، مزه‌ها با هم قاطی می‌شوند و هیچ طعم مشخصی به چشم نمی‌آید. برای همین در بیشتر غذاها، دو یا سه ادویه کافی است و مقدار هر کدام باید دقیق اندازه‌گیری شود، نه اینکه به صورت چشمی داخل غذا ریخته شود.

وقتی نسبت‌ها درست باشد، حتی ساده‌ترین ادویه‌ها هم نتیجه‌ی خیلی بهتری می‌دهند. آشپزها معمولاً با قاشق اندازه‌گیری کار می‌کنند، نه با حدس و چشمی ریختن. همین یک عادت ساده باعث می‌شود غذای شما همیشه یک طعم ثابت و دلچسب داشته باشد.

7️⃣ تازه بودن ادویه مهم‌تر از هر چیز دیگری است!

یکی از تفاوت‌های مهم بین آشپزخانه‌ی حرفه‌ای و معمولی همین است: ادویه‌ی تازه. ادویه وقتی مدت زیادی بماند، عطر و طعم فعالش کم می‌شود و برای گرفتن همان نتیجه، باید مقدار بیشتری مصرف کنید؛ اما با این کار، غذا طعم تلخ یا سنگین پیدا می‌کند و باز هم نتیجه مثل روز اول نمی‌شود.

آشپزهای حرفه‌ای همیشه می‌گویند: «ادویه‌ی کهنه، فقط رنگ می‌دهد؛ ادویه‌ی تازه، طعم می‌دهد.» ادویه‌ی تازه قدرت طعم‌دهی بالاتری دارد، زودتر در روغن یا آب باز می‌شود و حتی مقدار کم آن هم نتیجه‌ی چشم‌گیری دارد. به همین دلیل است که خرید ادویه در حجم‌های کوچک، ولی تازه به تازه، خیلی بهتر از خرید بسته‌های بزرگ است. همین یک انتخاب ساده باعث می‌شود مصرف‌تان نصف شود و کیفیت غذا چند برابر بالا برود.

جمع‌بندی

اگرچه دستورهای آشپزی همیشه مهم هستند، اما نتیجه‌ی نهایی غذا بیشتر از هر چیز به نحوه‌ی استفاده از ادویه‌ها بستگی دارد. همین چند قلق ساده که آشپزهای حرفه‌ای رعایت می‌کنند، می‌تواند طعم غذا را چند درجه بهتر کند، بدون اینکه نیاز باشد دستور پخت را پیچیده‌تر کنید یا ادویه‌های عجیب و غریب بخرید. با رعایت همین شش راز، ادویه‌ها دقیق‌تر عمل می‌کنند، طعم غذا بهتر می‌شود و نتیجه‌ای که همیشه توقعش را داشتید، بالاخره به دست می‌آید.