به گزارش خبرنگار خبرگزاری موج، کیفیت نان یکی از موضوعاتی است که سالهاست مورد بحث بوده و همواره صنف نانوایی تولیدکنندگان آرد را متهم به تولید بی کیفیت می کرده اند و در مقابل تولیدکننده های آرد ضمن رد آن همواره بر رعایت استاندارهای اجباری تاکید داشته اند، به تازگی که موضوع افزایش آشغال در گندم خریداری شده مطرح شده مساله کیفیت نان بار دیگر به صورت جدی مورد توجه قرار گرفته است. 

عضو کانون صنایع غذایی ایران در حاشیه بازدید از کارخانه آرد دماوند با اشاره به اینکه تولید آرد در ایران دارای استانداردی سخت گیرانه و اجباری است، فرآیند را اینگونه تشریح کرد: در حال حاضر از طریق تشخیص رنگ، میزان نوری که از دانه عبور داده می شود، همچنین از نظر حجم و اندازه می توان کیفیت  گندم و سالم بودن آن را تشخیص داد، حتی اگر یک حشره دانه گندم را گاز گرفته باشد با استفاده از تجهیزات مدرن قابل تشخیص است و در نهایت یک لایه از روی پوست گندم برداشته می شود تا آلودگی های باقی مانده را حذف کند، این موضوع علاوه بر اینکه برای سلامت و بهداشت موثر است به تولید آرد با کیفیت تر کمک می کند که به نفع کارخانه نیز هست.

محمدرضا مرتضوی در پاسخ به خبرنگار خبرگزاری موج، افزود: در حال حاضر سازمان استاندارد و وزارت بهداشت در زمینه فرآیند تولید آرد با ما موافق هستند، ولی وزارت جهاد کشاورزی با روش های اندازه گیری میزان آفت گندم با ما موافق نیستند. در حال حاضر از  11 میلیون تن گندم 700 هزار تن گندم  آفت مفید و 150 هزار تن آفت غیرمفید دارد که در مراحل مختلف بوجاری و الک جداسازی می شود که در مجموع 2 درصد آفت برای گندم وجود دارد.

مرتضوی تصریح کرد: در مرحله آسیاب همه مغز گندم از لایه های فیبری جدا می شود و از طریق صد لوله پروداکت این آرد دوباره باهم ترکیب می شود، زیرا برای تولید محصولی مانند ماکارونی آرد متفاوتی نسبت به آرد بیسکویت دارد.

او در پاسخ به خبرنگار خبرگزاری موج درباره میزان سبوس آرد گفت: در ایران 85 درصد از گندم  را به آرد تبدیل می کنند که در دنیا این درصد 72 است که به دلیل تفاوت نوع نانی است که در ایران مصرف می شود. در حال حاضر از 30 درصد آرد مختلط سبوس، آرد سنگک بین 7 تا 12 درصد سبوس دارد و آرد بربری 12 درصد سبوس دارد و برای تافتون میزان سبوس آرد به 16 درصد از 30 درصد سبوس مختلط است.

به گزارش خبرنگار خبرگزاری موج، تولید آرد از گندم نیازمند 30 مرحله جداسازی، آسیاب و الک است که به وسیله مکش هوا از هر مرحله به مرحله دیگر منتقل می شود و درصدی از رطوبت و لایه های گندم جدا می شود. این روند تا جایی ادامه دارد که چندین محصول آرد تولید می شود و به نسبت سفارش، انواع آرد با هم ترکیب می شوند.

درواقع هرچقدر آرد تولید شده از مغز گندم باشد سفیدتر است و هرچقدر از لایه های بیرونی باشد تیره تر است. از طرف دیگر برش آسیاب به سمت لایه های بیرونی باعث می شود آرد از سبوس بیشتری برخوردار شود. این موضوع باعث شد اضافه کردن سبوس به خمیر در زمان پخت به چالش کشیده شود، به گونه ای که برخی کارشناسان آن را غیر مفید می دانند.